鮟鱇でポワレを

北海道のホテルの厨房でアルバイトをしていた息子が、帰省に合わせて室蘭の漁港から直送で送ってくれた鮟鱇。特大サイズでビックリしましたが、皮も、身も、肝もそれぞれすぐに料理できるように手際よく捌いてくれました。肝はお酒と塩水で下処理をしてからキャンディ状にラップに包んで蒸した後、滲み出た脂を拭き取って包み直して冷凍に。使いやすいよう小分けにしておきます。冷凍する前に一口味見を。和風フォアグラ！！美味です。

きれいな尾の身を厚めに切ってポワレを作ります。形を保つために外側をくるりと凧糸で縛り、 軽く塩と白胡椒をふってオリーブオイルとタイムをからめて、しばらく置いてから焼きにかかりま す。フライパン(ポワレ)にオリーブオイルを引いて火は弱火。魚から出る最初の脂はペーパーで拭き取ります。ポワレの場合蓋をしないで片面だけを焼くそうで、厚めの切り身の中まで火が通るのか・・・と不安になりながら待つこと15分~20分。ちゃーんと火が通りました。しかも裏面も焦げることなく！一瞬ひっくり返してすぐにあげ・・・。

白いお皿に伊勢海老の殻のブイヨンで作ったアメリケーヌソースを広げ、茹でたスピナッチを敷い て、焼き上がった鮟鱇の身に肝を添えて、プレッツェモロを散らします。すご～い！レストランの一皿のようです。
(アメリケーヌソースは息子が作ってくれました。伊勢海老のソースを熱くして冷たいバターを混ぜ込みとろみをつけます。)

今回使用した器はこちらです

白釉皿
径22.5cm 高さ2.5cm