和歌山のヒラスズキ
釣りキチの息子が和歌山で釣ってきたヒラスズキ。釣ってきてしばらく熟成。彼が水産学部に行くために鹿児島に行って、そこで色んな魚の特徴や処理法を覚えてから、魚は鮮度が命!獲れたての新鮮な刺身が美味しいという概念が払拭されました。肉と同じで正しく熟成させた魚は旨味が増して、新鮮なコリコリした食感の刺身よりむしろ美味しいのです。 特にクエ、アラ、スズキといった白身の大きな魚は熟成に向いているのだそうです。
で、今回はヒラスズキ。体調60センチはあったでしょうか。釣った岩場で血抜きした魚は、持ち帰った後内臓処理をして熟成。美味しくなるのを待ちます。つまり、タンパク質がアミノ酸に変わるのを待つのですね。
きょうの料理は息子には珍しく和食バージョンです。 しっかり熟成させた身は皮の付いたまま刺身にします。皮は炙って。熟成してもっちりとした身と炙った皮のパリパリ感の対比がなんとも絶妙です。
もう一品は、出汁茶漬け。ご飯の上に刺身と卵黄、白髪ネギと糸唐辛子を乗せて、焼いたアラと昆布でとった出汁を回しかけます。刺身の一部はコチジャンにつけてユッケ風に。
今回使用した器はこちらです
黒釉台皿
径26cm 高さ2cm
白釉マンガン鉢
径16.5cm 高さ7.5cm
黒釉鉢
径16.5cm 高さ7.5cm
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